一、採茶

    目前的採收方式可分為機器採摘和人工採摘兩種，前者大都以兩人手抬採茶機採摘，茶葉其採摘速度快、量多，缺點是茶菁、葉片不完整。自古以來，高級茶葉仍是用人工採摘，採摘工以食指與拇指來夾斷茶梗，以嫩芽與嫩葉為主，依茶葉不同而有一心一葉、一心兩葉、一心三葉的不同選擇，因採摘整天下來，食指會痛，故今採摘工人會利用膠帶將刀片纏繞食指上，用刀鋒將茶葉削斷，並可增加採摘的速度。

    茶葉採摘時間在中午十一時至下午二時為佳，採好的茶菁應放置陰涼通風處，避免擠壓，茶菁的運輸路途不得超出一小時，以保持茶菁的新鮮度。

▲機器採摘▲手採

二、室外萎凋

    茶菁放置於綿質布上或竹籬上，於室外進行陽光曝曬，每平方公尺攤放0.6~1公斤茶菁，主要是讓茶菁水分大量減少，並減低其活性使細胞膜半透性消失，而使後其的化學成分得以藉酵素氧化作用而進行發酵。室外溫度高於40℃時，宜用黑紗網遮蔭，若室外溫度不足28℃或雨天時可利用紅外線或熱風萎凋。

其萎凋的程度以觀察茶菁的第二葉或對口的第一葉光澤消失，葉面起皺，以手觸摸有柔軟感，聞之菁味已消失而有茶香，既表示已達到標準程度。

▲室外萎凋▲室內萎凋

三、室內萎凋及攪拌

    茶菁在室外日光日曬軟化後，即靜置室內進行萎凋。

    室內萎凋：視茶菁走水的程度而決定室內萎凋的時間，每次靜置的時間在1~2小時即攪拌一次，前幾次的攪拌藉由雙手輕輕攪拌即可，同時藉由翻動使茶葉水份蒸散均勻，過於用力會使葉片有積水現象，最後一次攪拌時間會長一些並微力使茶菁經互相摩擦而破壞葉綠細跑膜，空氣能順利進入葉片內部細跑，使茶菁進行部分發酵，引發複雜化學變化而生成包種茶特有之滋味及香氣，同時使茶葉走水平均。▲室內萎凋及攪拌

四、發酵

    茶菁內細跑消失部分水分後所含成分與空氣接觸而氧化便是發酵，當茶菁產生清馨花香為發酵適度。，在採摘與發酵每個環節中都會影響到茶葉的湯色與滋味。

    發酵程度決定製成茶葉的風味，國內區分為：不發酵（綠茶、黃茶）、半發酵（青茶、白茶）、全發酵（紅茶）後發酵（黑茶），所以當茶葉發酵達所需程度時發酵作用便告停止。

五、殺菁

    以高溫破壞酵素活性，抑治茶葉繼續發酵，以保持包種茶特有之香氣滋味。

    殺菁時炒菁機表溫250℃~270℃為宜，爐溫過低，茶菁不易熟，而炒菁時間過長容易悶黃，爐溫過高，會使葉面熟而梗未熟，而產生臭菁味，殺菁時間約在7-11分鐘為宜，置茶菁的速度、茶菁量與含水量的高低會影響殺菁的時間，制茶是每個環節都必須配合，但本人認為殺菁這一部分是最重要的，否則前期的步驟會功虧一潰。

殺菁完成時，原有的菁臭味消失，而香氣逐漸生成，茶梗和葉面變得柔軟有黏性，葉中的水分逐漸蒸發，至初揉時，茶葉不易破碎，但若過於乾燥，初揉時，葉面容易破碎，而使茶葉成品在沖泡時茶渣過多，滋味不足。

六、初揉

殺菁完後，即投入初揉機內揉撚，初揉機內壓力可導致葉片隨著機器運轉，逐漸捲曲緊縮，汁液流出附著於芽葉表面上，經乾燥凝固後利於沖泡時茶葉能很快的溶解於熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。

▲初揉捻

七、初乾

將初揉出的茶（俗稱茶索，因它為條索狀）放置熱風式乾燥機（甲種乾燥機）內以90℃~110℃熱風快速初乾，初乾後可將茶葉攤放於笳籬靜置使其自然回潤，茶葉加工至此已深夜，等待回潤完成隔天早晨的布團揉。

▲初乾

八、熱團揉        

將回潤的茶索放置甲種乾燥機或乙種乾燥機（冰箱型）或殺菁機內加熱回軟，再裝入特製布巾中，以布球機或手工進行團揉，團揉過程中需適時將布巾攤開，打散茶葉利於散熱，若過熱及水分太多，容易產生悶味，每複火一次團揉4~6次，使茶葉中水分慢慢消散，在複火8~12次左右，使茶葉外型逐漸聚結半球狀。

半球型包種茶以南投縣凍頂茶及目前新興茶區高海拔茶葉最具代表性，茶葉經此特殊的團揉過程，才能獲得其獨特的外觀與風味。▲熱團揉

九、乾燥

   將團揉後半球狀的茶葉放入甲種乾燥機或乙種乾燥機（冰箱型）內，熱風口溫度在105℃左右，利用高溫破壞殘留在茶葉中的酵素，停止其發酵作用，為讓茶葉有裡至外確實達到乾燥效果，通常分2~3次乾燥，使茶葉本身的含水量低於5%，減少茶葉體積及重量，便於包裝，儲存及運銷。

    乾燥後的茶葉即稱為（初製茶）、（毛茶）。 ▲甲種乾燥機▲焙籠▲乙種乾燥機

十、精製階段

    茶葉製造分為初制與精製兩階段。初制階段包括採摘、室外萎凋、室內萎凋及攪拌、發酵、殺菁、初揉、初乾、熱團揉、乾燥等過程，製成之成品為「初製茶」或稱「毛茶」，因品質不純淨，外型粗細、大小、長短不一，滋味青澀，所以是半成品，還必須經過撿茶、烘焙、真空包裝等精製過程，才是高級完善的精製飲品。

(一)、 撿剔

     將毛制茶的荖葉、茶梗、黃片、茶沫及外型不均勻與其它雜物揀去，撿茶可分為人工與電腦辨色機兩種方式。

(二)、 烘焙

    茶葉在包裝前必須經過再乾燥以降低水分，確保茶葉含水量在4%以下，一方面可確保儲存時品質，一方面可焙火補足香氣，客戶在選購茶葉時可以自己的口味選擇，可有生茶與熟茶、清香型與濃香型之分。

焙籠

乙種乾燥機

包裝     茶葉易因吸濕、吸收異味，以及光照、氧氣、高溫而使茶葉儲存期間品質變劣，以鋁袋抽真空並添加去氧劑或真空充氮氣包裝，可以防止茶葉變質。